La cocina peruana cuenta con alrededor de 500 platos típicos en la actualidad. La gastronomía de Perú es el resultado de una fusión con la gastronomía española, algunas costumbres traídas por los esclavos del África subsahariana y los inmigrantes chinos, japoneses e italianos que fueron llegando durante el siglo XIX.

Como el artículo es bastante extenso, lo hemos dividido en 22 puntos diferentes. A continuación tienes un índice: puedes desplazarte por la página pulsando en los enlaces o simplemente haciendo scroll si lo que te interesa es leer el artículo completo.

Arroz a la chiclayana

El nombre a la chiclayana procede de la ciudad donde este plato se creó: Chiclayo, al noroeste de Perú. Chiclayo es una de las ciudades más populares en la que disfrutar de la gastronomía peruana en toda su esencia.

En concreto, la receta de arroz a la chiclayana puede hacerse con pollo, pato o cualquier otro tipo de carne. Entre los ingredientes imprescindibles se encuentra el zapallo loche rallado, arvejas verdes, chicha de jora o cerveza negra y atado de cilantro.

El zapallo loche es un producto precolombino autóctono de la zona y suele emplearse en un gran número de platos. Se cultiva en los valles de Túcume, Íllimo, Mórrope, Ferreñafe, Pítipo, Monsefú y Pimentel. Se estima que su uso en la dieta alimenticia se remonta a las primeras civilizaciones que habitaron esta zona.

Arroz chaufa peruano

La receta de arroz chaufa se encuentra entre los imprescindibles de la gastronomía peruana. Consiste en arroz frito mezclado con diversos tipos de carne y salsa de soja. En realidad, el plato está basado en la gastronomía china, puesto que fue traído al país por los cocineros chinos que fueron afincándose en el país a partir del siglo XIX.

Los peruanos empezaron a hacer referencia a la comida cantonesa que estaba introduciéndose en el país bajo el término de chifa, origen de la denominación chaufa que da nombre a este plato de arroz. En definitiva, el arroz chaufa es el resultado de la fusión entre la comida china y la peruana que tuvo lugar en aquel momento.

Cuenta la leyenda que este delicioso plato empezó a adquirir fama a partir del momento en que un alto funcionario chino visitó Perú y fue agasajado por las autoridades con un plato de arroz chaufa. Al funcionario le agradó este plato, señalando que se trataba de un plato peruano exquisito, cuando en realidad había sido obra de los cocineros chinos que habían migrado a Perú.

Arroz con pollo peruano

Por simple que pueda parecer el nombre, el arroz con pollo es una receta tradicional peruana. De aspecto verde, es un plato muy sabroso debido a la variedad de ingredientes que incluye. Así, va aderezado con una zarza de cebollas, lo que potencia el sabor en gran medida.

El arroz con pollo que se cocina en Perú posee muchas similitudes con la famosa paella valenciana, uno de los símbolos por excelencia de la cocina española. En Ecuador, existe el llamado arroz amarillo, un plato muy original en el que el color amarillo del arroz se consigue mediante el uso de achiote. En Colombia, se conoce como arroz con pollo deshilachado.

En Perú, a este plato tan internacional se le añade cilantro, uno de los ingredientes más empleados en la cocina peruana. Además, el cilantro tiñe el plato de un color ligeramente verdoso, lo que marca la diferencia con respecto al arroz con pollo consumido en otros países.

Cau-cau

Este plato de denominación tan original es otro de los principales de la gastronomía peruana y consiste en una mezcla de mondongo de pollo con papas amarillas. Las papas llaman la atención por la forma en que están cortadas, esto es, en cuadrados pequeños. Se cocinan con ají amarillo, perejil, cebolla y ajo.

Mondongo de pollo es el nombre que se emplea en muchos países hispanoamericanos para hacer referencia a las tripas de vaca. En España, se conocen como “callos”, mientras que en otros países de Latinoamérica se usan nombres como guatita, pancita, menudo o tripa mishque.

Existen varias teorías para explicar el nombre del plato. Una es la que dice que proviene de los vocablos quechua can (menudencia) o acacau (caliente).

Para otros, se debe a los inmigrantes chinos del siglo XIX, quienes decían caucau para indicar que los ingredientes debían cortarse en porciones muy pequeñas. Otros simplemente consideran que cau es una adaptación de la palabra inglesa cow, es decir, vaca.

Causa a la limeña

El plato peruano conocido como causa a la limeña o, simplemente, causa es otro de los más representativos de la gastronomía peruana. Su origen es anterior a la era colombina, puesto que antiguamente se preparaba en Perú a base de papa amarilla, amasándola y mezclándola con ají triturado.

En la actualidad, para preparar causa limeña se necesitan los siguientes ingredientes: papa amarilla peruana, ají, lechuga, limón, huevo cocido, palta y aceitunas negras. No obstante, hay quienes le añaden otros ingredientes (p. ej. mayonesa o atún) u obvian algunos de los que se han mencionado anteriormente, dado que es un plato que admite diversas variantes.

El nombre de causa viene del idioma quechua, concretamente del término kausay, cuyo significado literal es alimento o sustento necesario. Este nombre se le daba también a la papa amarilla.

Según otra teoría, el nombre se debe a la época del virreinato (siglos XVI-XIX), cuando el libertador José de San Martín pedía apoyar “la causa” mediante la compra de este plato a fin de solventar los gastos de la campaña militar. Se estima que fue en este momento cuando el plató se quedó con el nombre de causa.

Ceviche peruano

El ceviche, también escrito cebiche, seviche o sebiche (todas las formas aceptadas por la RAE), es un plato originario de Perú, pero cuyo gran éxito ha traspasado fronteras y actualmente es típico en casi todos los países latinoamericanos litorales del Pacífico, como Colombia, Chile, Ecuador, Costa Rica, Guatemala, El Salvador, Honduras, México, Nicaragua…

En Perú, el ceviche no es meramente un plato típico, sino un signo de identidad nacional que, de hecho, ha sido declarado Patrimonio Cultural de la Nación. Aunque se consume a lo largo y ancho de todo el país, es especialmente popular al norte. Se sirve tradicionalmente en un restaurante conocido como cevichería.

Los ingredientes básicos de cualquier plato de ceviche peruano son el pescado troceado, cebolla y jugo de limón piurano del Valle de Tamborgrande. En relación a ese último ingrediente, se dice que el ceviche es original de la ciudad de Piura.

Para el aliño se emplean varios cítricos al gusto, aunque los más comunes son el limón piurano y la lima ácida. No obstante, en el Antiguo Perú, concretamente tras la llegada de los primeros españoles, se añadieron la naranja agria y la cebolla, dos ingredientes típicos de la cocina mediterránea. También se añade cilantro picado y una guarnición de camote o yuca.

Choritos a la chalaca

Choro es el nombre común que se le da a un molusco comestible de la familia de los mejillones nativo de América del Sur, donde se puede encontrar sobre todo en las costas de Perú y Chile. En este último país, se conoce con el nombre de cholga o cholgua.

Los choritos a la chalaca se preparan con choros crudos, tomate y cebolla picados, jugo de limón y granos de maíz hervido. Esta es la receta tradicional del Callao, una ciudad costera situada en el litoral centro-oeste de Perú, donde el pescado y los mariscos son alimentos esenciales para sus habitantes.

Como se puede ver en la foto, se preparan en la propia valva de los choros, los cuales son previamente macerados con jugo de limón. También se usa, como en muchos otros platos peruanos, ají o rocoto picado en cuadraditos. Algunas recetas también incluyen el uso de choclo (maíz tierno).

Chupe de camarones

El chupe de camarones es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía peruana. Una de las ventajas de este delicioso plato es que puede servirse tanto como primer o como segundo plato, puesto que es una comida abundante que puede dar para muchos comensales.

A grandes rasgos, el chupe de camarones es una sopa de pescado, pero se deben emplear los ingredientes necesarios en la cantidad justa tal y como dicta la receta original para que sea un verdadero chupe de camarones peruano.

Los ingredientes incluyen camarones frescos (incluidas las conchas, ya que el caldo se hace con ellas), papas andinas, un poco de queso blanco, choclo, ajo, tomate, cebolla, arroz, huevos, cilantro, una pizca de orégano y un poco de ají amarillo peruano.

Empanadas rellenas

Las empanadas peruanas al horno se preparan con una masa fácilmente desmenuzable, la cual se rellena de un guiso a base de carne, verduras y especias variadas, tales como paprika, comino, ají amarillo, etc. Las carnes más utilizadas son la de vacuno y el pollo.

En lo que respecta a las verduras, las más habituales son patatas, cilantro, cebolla y granos de maíz. Dependiendo de quien la prepare, estas verduras pueden variar, ya que la receta de empanadas rellena está muy abierta a la imaginación.

El método de cocción es al horno y la forma que se le suele dar a las empanadas es también muy variada. Pueden encontrarse cuadradas, rectangulares,, triangulares, redondeadas, en forma de media luna… No obstante, las más vistas son estas dos últimas.

Hay algunas variantes en las que se incluyen rellenos tales como el ají de gallina, lomo saltado o chicharrón de cerdo, aunque estos ingredientes no forman parte de la receta original de empanada rellena peruana, sino que es el resultado de la llegada de inmigrantes de varias partes del mundo a Perú.

Escabeche

El escabeche peruano es un plato que puede consumirse tanto en reuniones familiares como durante la semana, principalmente porque puede consumirse en frío o en caliente y estar igual de delicioso. Sus ingredientes básicos son el ají escabeche o amarillo, mucho vinagre y cebolla.

Habitualmente, el escabeche se prepara con pollo. Además, se le añaden otros ingredientes como ajo, ají panca molido, ají amarillo en tiras, comino, aceite de oliva, huevos duros, aceitunas de botija, orégano, vinagre tinto, camotes y lechuga.

Para que el resultado sea óptimo y acorde a la receta tradicional peruana, lo primero que hay que hacer es sazonar el pollo con sal y pimienta, luego sancocharlo en agua con vinagre y sal, escurrir el pollo y, finalmente, freírlo en aceite.

Juane peruano

El juane o juan es uno de los platos más representativos de la gastronomía de la Selva peruana, concretamente de la ciudad de Santiago y de Moyobamba. Es especialmente típico durante la fiesta de San Juan, que se celebra cada 24 de junio.

Existen varias versiones del juane, aunque el original se hace a base de yuca, arroz y gallina. No obstante, otras versiones son el juan tradicional, el especial, el de chonta, avispa juane, nina juane o sara juane, entre otros.

Se le llama juane o juan en honor a San Juan Bautista y se estima que es un plato de origen precolombino, aunque le fue asignado este nombre a partir de la llegada de los españoles a tierras incas, cuando comenzó a expandirse la religión cristiana entre los nativos.

La historia del juane no está clara, pero se estima que era un alimento habitualmente elaborado para los viajeros, ya que tiene la ventaja de poder ser guardado durante largos periodos de tiempo sin que se descomponga o altere la calidad de los alimentos.

Lomo saltado

El lomo saltado es un plato que data del siglo XIX, cuando era conocido con diversas denominaciones (p. ej. lomito de vaca, lomito saltado o lomito de chorrillana). Este plato, al igual que el arroz chaufa, está muy influenciado por la cocina chino-cantonesa.

Esta influencia de la cocina oriental se demuestra sobre todo porque se cocina en sartén, razón por la que se le llama lomo saltado. No obstante, hay variantes que han ido surgiendo con el paso de los años, sobre todo en el uso de los ingredientes.

Así, la receta tradicional incorpora ingredientes como carne de res, sal, comino, pimienta, ají verde, ajo, vinagre tinto o blanco, patatas, aceite, tomate y perejil. En ocasiones, se le añade sillao y pisco, este último reconocido como una de las bebidas más emblemáticas de Perú.

Cancha tostada

La cancha tostada, también conocida como cancha serrana o cancha, no es otra cosa que maíz tostado. Es un plato que suele incluirse en toda guarnición peruana, especialmente en la zona de los Andes peruanos.

Su preparación es muy sencilla: basta con calentar una olla de barro o una sartén, añadir un poco de manteca o aceite y freírlos con un poco de sal. Los granos, que deben ser de maíz amarillo, deben removerse sin cenar hasta que adquieran un aspecto dorado.

La cancha es especialmente empleada para acompañar platos como el ceviche o los chicharrones. Su consumo en los Andes peruanos data del siglo XV, dado que se mencionan ya en el Diccionario Quechua-Castellano de González Holguín, publicado en 1608.

Pachamanca

La pachamanca es otro de los platos más tradicionales de Perú. La costumbre ancestral dicta que debe elaborarse mediante la cocción de carnes de vaca, cerdo, pollo y cuy al calor de las piedras precalentadas. Las carnes se aderezan previamente con ingredientes como chincho, comino, ají, huacatay, pimiento y especias variadas.

El nombre pachamanca proviene de la lengua quechua, donde pacha significa tierra y manka equivale a olla, por lo que literalmente significa olla de tierra y esta es la razón por la que se debe cocer como se ha explicado anteriormente.

En la actualidad, la pachamanca se prepara también en olla, por lo que es habitual llamarlo pachamanca a la olla. A las diversas carnes empleadas se les añaden varios vegetales, tales como patatas, camotes, habas, yucas, choclo y plátano, entre otros. También se le suele añadir queso y humitas.

Papa a la huancaína

La papa a la huancaína es uno de los platos más populares de la costa y la sierra peruanas, y en general en todo Perú. No obstante, es importante tener claro que el plato no es originario de Huancayo, como podría parecer por su nombre, sino de Lima, la capital de Perú.

Es un plato de elaboración muy sencilla, si bien la única parte que podría presentar un mayor grado de dificultad es la preparación de la salsa, que es el elemento distintivo de este plato. Así, para su preparación se emplea queso fresco, el cual se mezcla con aceite, sal, ají amarillo y leche. Es importante que todos estos ingredientes estén bien licuados para que no presente grumos.

También es importante eliminar la piel del ají, ya que de este modo evitamos que aparezcan restos de la cáscara de ají amarillo. La mejor manera de evitar esto es hirviendo el ají previamente en agua durante pocos segundos.

En cuanto a la presentación, como puede verse en la foto, en la base del plato suele colocarse una hoja de lechuga, encima de la cual se añaden unas rodajas de papa sancochada. Finalmente, se agrega huevo duro en rodajas y aceitunas. Se puede tomar como plato principal o segundo.

Parihuela

Al igual que en el caso del chupe, la parihuela es una sopa muy consumida en la costa de Perú. Sus ingredientes son mariscos y pescados diversos, razón por la que es conocida popularmente como “parihuela levanta muertos”, dado que se considera que es una gran fuente de nutrientes.

Los tipos de pescado más frecuentes en este plato son los que se mencionan a continuación: cabrilla, corvina o cojinova y machete. Se emplean estos pescados en concreto porque su mezcla con los distintos mariscos produce esta sabrosa sopa tan popular en la gastronomía peruana.

De hecho, la parihuela y su efecto resultante en quien la consume se considera como un afrodisiaco, principalmente debido a su alto contenido en fósforo. En realidad, hay quienes consideran que es muy similar a la bouillabaisse o bullabesa, uno de los platos típicos de Francia, concretamente de la región de Provence.

Piqueo caliente

El piqueo caliente es, en realidad, un aperitivo muy popular en Perú, donde los mejores pueden consumirse en Lima, su capital. Es tradición servirlo en una fuente ovalada y normalmente una misma fuente está pensada para dos comensales.

Es una tradición añadir dos conchas pequeñas con sal y alcohol de quemar, el cual se prende en el momento en que se sirve el piqueo. Casi todos los ingredientes que incluye el piqueo se rebozan y suelen consistir en pescados tales como calamares, pulpo y corvina.

Es también habitual añadir champiñones rellenos de camarones de tamaño mediano, a los que se les añade un toque de queso parmesano rallado y vino blanco. Finalmente, se gratinan en el horno y se colocan al azar en diversas partes del plato de piqueo.

Rocoto relleno

El rocoto relleno es un plato de origen arequipeño para el que se emplea, tal y como su propio nombre indica, rocoto. Se trata de un fruto similar al ají y del tamaño de una manzana cuyo sabor es muy picante, aunque es algo más dulce que el ají.

Debido al uso del rocoto, este es un plato considerado picante. Los rocotos se rellenan a base de carne molida, guisantes, olivas y queso fresco. Todo ello se adereza con comino y perejil picado. Una vez dado este paso, se mete todo al horno y se toma caliente.

En Arequipa, Lima y la mayoría de restaurantes peruanos, el rocoto relleno se sirve acompañado de patatas asadas, que han sido horneadas junto con el rocoto. En algunas versiones, se añade el tradicional pastel de papa, para el que se emplea papa blanca, tumbay o requesón.

Carapulcra y sopa seca chinchana

El nombre de chinchana se debe a que el origen de este plato es la provincia de Chincha, en el Departamento de Ica. No es de extrañar que este variado plato proceda de esta zona de Perú, puesto que es uno de los lugares con más mestizaje en el país.

Este plato es el resultado de una mezcla entre ingredientes propios de la gastronomía china, italiana y española, entre otros. Es una especie de potaje cuyo origen se remonta a los banquetes de boda, donde los padres del novio y la novia competían por ser los que mejor agasajaban a los novios. Finalmente, se decidió mezclar todo en un solo plato.

Así, este plato es un símbolo de celebración y festejo para el que se utiliza gallina, fideos tipo tallarín, cebolla picada, comino, achiote molido, tomate picado sin piel, albahaca, perejil y aceite de oliva. Para hacer la carapulcra chinchana, es necesario chancho, papa tomasa, ají panca molido, maní recién tostado y yuca sancochada.

Tiradito de pescado

El tiradito se elabora con pescado crudo fresco cocinado a base de jugo de limón. En muchas zonas de Perú está considerado un plato primo hermano del ceviche por la variedad de similitudes que existen entre ellos. Los pescados más comunes para el tiradito son: pejerrey, cojinova, palmerita o perico.

No obstante, la diferencia principal con el ceviche es que el tiradito no lleva cebolla y el pescado se corta en finas láminas. De hecho, es la forma de cortarlas es muy similar al sashimi de la comida típica japonesa o el carpaccio de la gastronomía italiana. Además, el tiradito también se come frío.

Antes de empezar a filetear el pescado, lo primero que se debe hacer es macerar el jugo de limón con cilantro, sal, pimienta, ajo y perejil. También es importante preparar una crema de ají, la cual le dará el toque peruano al plato. La mezcla de ají debe mezclarse con el jugo de limón para finalmente verter la mezcla resultante sobre los filetes de pescado crudo.

Tamal peruano

El tamal es un plato de origen amerindio que se prepara en prácticamente todos los países de América Latina. Por lo general, consiste en una masa de maíz rellena de carne, verduras, chiles, salsas, frutas… Todo ello se envuelve en hojas de mazorca de maíz, bijao, aguacate, maguey o incluso papel de aluminio y se cuece en agua o al vapor.

En concreto, el tamal de Perú se prepara a base de maíz, aunque la receta puede variar según la zona de Perú donde se prepare. Así, en la costa peruana se rellena de carne de res, pollo o cerdo y se le añade huevo, aceitunas o maní. Los norteños le agregan cilantro, lo que le da un color verde muy característico. En la Sierra, la receta es similar a la de la pachamanca.

El resultado de estas variaciones por región es la existencia de varios tipos de tamales: de maíz amarillo envueltos en hojas de plátano, con maíz blanco o mote, tamales verdes piuranos, de harina de maíz seco o incluso dulces (conocidos como humitas). El tamaño también puede variar por zonas. Así, en la zona sur suelen ser tamaños bastante grandes, con un peso de hasta 2 kg.

Tacu-tacu

El tacu-tacu es uno de los platos típicos de Perú cuyo origen se debe a la comida criolla. Según estiman varios historiadores, las mujeres esclavas de raza negra aprovechaban toda la comida sobrante de otros platos para elaborar el tacu-tacu (de ahí su nombre, que proviene del término quechua takuy, que significa mezclar una cosa con la otra).

La receta tradicional indica que se debe preparar con arroz cocido y menestras del día anterior. Todo ello debe mezclarse hasta formar una masa homogénea, que será calentada en una sartén. Lo más habitual es que la menestra incluya frejol, lentejas y pallares. Finalmente, la masa se fríe para que quede crujiente.

Existen varias especialidades, como por ejemplo: tacu-tacu de frijoles, tacu-tacu de pallares, tacu-tacu con sábana (acompañado de bistec apanado o una milanesa), tacu-tacu relleno de mariscos, tacu-tacu bañado en salsa de mariscos, etc.

La preparación de este plato una práctica común entre los afro-descendientes de varias regiones de América. Así, existen platos muy similares en distintos países latinoamericanos como el famoso gallo pinto en Nicaragua, el congri en Cuba, la feijoada en la gastronomía brasileña o el arroz moro entre los platos típicos de la República Dominicana.

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