Home

Platos típicos de la Sierra (Perú)

Sandra Fernández

Se le llama Sierra peruana o Serranía a la región de los Andes peruanos, la cual atraviesa Perú de norte a sur, limitando al oeste con la Costa y al este con la Selva. Aunque en esta zona de Perú se consumen también los platos típicos de la gastronomía peruana, es cierto que cuenta con un buen número de platos estrella, tales como la pachamanca o las humitas, entre otros, que hacen de esta región un lugar exquisito para realizar una ruta gastronómica. Sigue leyendo para conocer cuáles son los principales platos de la Sierra peruana.

Humitas

La humita o huminta es un plato original de la Región Andina y se consume en casi toda América del Sur (Argentina, Chile, Bolivia, Perú y Ecuador). En la receta de cada uno de estos países no falta como ingrediente principal el maíz triturado, aliñado y envuelto en sus propias hojas, que después se cuecen o tuestan.

En la Sierra peruana concretamente, este alimento empezó a cocinarse ya en el siglo XVII, época en la que se le daba el nombre de “tamales” o “bollicos de maíz”. No obstante, la receta básica era la misma que la actual: granos de maíz molidos y mezclados con ingredientes adicionales, habitualmente queso, carne, pasas o incluso dulce de leche.

Así, existen humitas tanto dulces como saladas, dependiendo del ingrediente con el que las mezclemos. La forma de cocinarlo suele ser una olla, aunque también puede hacerse al horno, al vapor o incluso al microondas. Existe una variante de las humitas clásicas a la que se le añade choclo molido y en lengua quechua recibe el nombre se shatu.

Trucha frita

La trucha frita es el plato por excelencia de la ciudad de Puno, situada al sureste de Perú. La trucha es un pescado semigraso con un alto contenido en vitaminas y minerales, por lo que está considerada como un alimento muy nutritivo cuya carne supone un buen aporte de fósforo, potasio, magnesio, hierro…

Esto lo saben muy bien los peruanos de la Sierra, por ello la trucha frita se ha convertido en un clásico que el turista no puede dejar de probar. Además, la receta de la trucha frita es muy sencilla y suele acompañarse de una ensalada y papas fritas o sancochadas (dejándolas medio crudas y sin sazonar).

Para prepararlas nosotros mismos no necesitamos más que aproximadamente 1 kg de trucha, ajos, sal, comino y pimienta, harina y aceite. Previamente, se le deben quitar las escamas al pescado, se corta y se sazona con el ajo, la sal, la pimienta y el comino.

Después es importante dejarlo macerar durante unos 30 min y finalmente freírlo en aceite de oliva bien caliente hasta que quede bien dorado. En el siguiente vídeo puedes aprender a hacer trucha frita peruana paso a paso:

Pachamanca

No solo de la Serranía peruana, sino de todo el país, la pachamanca es uno de los platos más populares de Perú. Los ingredientes principales son carnes de vaca, cerdo, pollo y cuy, todas mezcladas. No obstante, es importante aderezarlas previamente con ingredientes tan típico de Perú como el chincho, una hierba original de los Andes, además de huacatay, comino, ají, pimiento y otras especias.

Tampoco pueden faltar productos autóctonos de la Región Andina peruana, tales como el choclo, el haba en vainas, las papas, el camote y, en menor medida, la yuca. Es por esta razón por lo que, si desglosamos el significado de su nombre, nos damos cuenta de que pacha significa “tierra” en lengua quechua y manka equivale a “olla”; por tanto, vendría a significar algo así como “olla de la tierra”.

El pachamanca existe desde la época del arcaico tardío en el Valle Fortaleza y también es un plato muy consumido entre las comunidades indígenas de América del Sur. En definitiva, es un plato que proviene de la era del Imperio inca, con ligeras variaciones a lo largo del tiempo relacionadas principalmente con el método de elaboración.

La forma de cocinarlo es también muy relevante, ya que la receta original dice que debe elaborarse en un horno tradicional, esto es, abriendo un hoyo en la tierra y colocando piedras, que posteriormente se calentarán con la combustión de leños.

Además, no se recomienda utilizar cualquier tipo de piedra, puesto que un elevado contenido en sulfuro podría alterar su sabor. Por ello, el tipo de roca más usado son los llamados esquisitos. Puedes ver cómo se cocina tradicionalmente la pachamanca en el siguiente vídeo:

Caldo de cabeza de cordero

El caldo de cabeza de cordero es tan popular en Perú que muchos incluso aseguran que tiene la propiedad de recargar las pilas a quien lo toma. Su ingrediente principal es la carne de cordero joven, porque es una buena fuente de vitaminas, minerales y, sobre todo, minerales.

Es un caldo rico en calorías, por lo que no es de extrañar que su sabor sea muy intenso. Para prepararlo, lo primero que hay que hacer es trocear la cabeza de cordero y hervirla durante un mínimo de 2 horas.

Lo más recomendable para obtener resultados óptimos es hervirlo de manera natural, esto es, no con una olla a presión. Si quieres aprender a preparar caldo de cabeza de cordero y ver el aspecto que tiene este delicioso plato, te recomendamos ver el siguiente vídeo:

Cuando el caldo está lo suficientemente sustancioso, se le añaden el resto de ingredientes: patatas blancas peladas, arroz y sal al gusto. Además, es importante añadirle un toque de paico y yerba buena al final del proceso. Una vez servido en el plato, se suele acompañar de mote, yuca sancochada y un vaso de agua de yerbas, lo que ayuda a reducir los niveles de grasa del caldo.

Este plato puede encontrarse en los diferentes mercados callejeros de Huánuco, Pillco Marca y Amarilis. El precio total del plato ronda entre los 5 y 6 soles peruanos.

Patasca o mondongo

Por el nombre de patasca o mondongo se hace referencia a una especie de caldo que se prepara con mote en la Sierra peruana así como en las zonas andinas de Bolivia, Chile y Argentina. El nombre proviene del término quechua phatasqa y, literalmente, significa “partido” o “reventado”, debido al gran número de ingredientes con los que cuenta.

Se le denomina también mondongo porque uno de sus ingredientes es, en efecto, el mondongo, que son tripas de vaca. En los distintos países de América Latina, a este ingrediente se le puede llamar de distintas formas, a saber: guatita, pancita, menudo o tripa mishque. De hecho, uno de los platos típicos de Ecuador son las guatitas.

Además del mondongo, la patasca se elabora con carne de res y mote, aunque en algunas zonas de Perú se le añade también cabeza de carnero. No obstante, la receta de la patasca puede variar dependiendo de las costumbres de cada ciudad peruana. Así, la patasca que se prepara en Ancash o Cajamarca no es la misma que la de Moquegua o Tacna.

Lengua guisada

El estofado de lengua o, simplemente, lengua guisada es otro de los platos criollos característicos de la Sierra de Perú. Se trata de una receta rica y fácil de preparar, aunque para ello no debe faltar ninguno de sus ingredientes principales, entre ellos la lengua de vaca, vino tinto, tomates, cebollas, zanahorias, laurel, ají colorado molido, comino, etc.

El primer paso y el más importante es hervir la lengua de vaca durante varios minutos, Este paso es fundamental, ya que de lo contrario no podremos pelarla y limpiarla antes de servirla. Una vez pelada y limpia, repetimos el primer paso. Después la dejaremos enfriar y la cortaremos en rodajas. Seguidos todos estos pasos, ya casi tendremos listo el plato.

La lengua de vaca se condimenta con los ingredientes mencionados anteriormente. Para ello, se añaden todos ellos debidamente pelados y troceados junto con la lengua en la olla donde la habíamos hervido.

El objetivo es obtener un estofado lo más rico y nutritivo posible, por lo que se deben dejar cocinándose durante un largo rato para que se potencien y mezclen bien los sabores de cada ingrediente. Suele servirse acompañado de arroz blanco. En el vídeo que se muestra a continuación puedes aprender a preparar lengua en salsa roja asada:

Shámbar

El shámbar o chambar es otra de las sopas peruanas más populares. En este caso, la receta tradicional es originaria de la ciudad de Trujillo, que a su vez tiene sus orígenes en los pobladores andinos. Es una receta típica de la Sierra peruana precisamente porque la mayoría de ingredientes con los que se prepara son típicos serranos: jamón, habas…

Esta sopa suele servirse como plato principal o de fondo, ya que aporta calorías y otros nutrientes como carbohidratos, calcio y fósforo. Su nombre se debe a la variedad de trigo Shámbar, que es el ingrediente estrella de este plato. De hecho, en realidad, este plato no es más que una sopa de trigo.

Además, esta sopa trae consigo una costumbre muy arraigada entre los habitantes de Trujillo y es que es el alimento tradicional de los lunes, especialmente en el departamento de La Libertad, al norte de Perú. Posiblemente el origen de esta costumbre se remonte a los pobladores de la sierra. Se dice que éstos preparaban este plato los lunes con las sobras del fin de semana.

Cuy colorado

El cuy es un animal muy consumido en todo Perú tal y como puede comprobarse al hacer un repaso por la gastronomía de la Amazonia peruana, donde se cocina asado y se sirve acompañado de papas. La forma de cocinarlo varía un poco de región a región del país y en la Serranía se conoce como cuy colorado porque su receta incluye ají colorado, lo que le proporciona un color más oscuro.

Este plato se cocina sobre todo en Huancayo, Junín (Perú) y la receta incluye entre 2 y 4 cuyes, papas amarillas sancochadas, ají colorado, ajo picado, harina de maíz, chicha de jora, achiote, huevo, comino y otras especias y sal al gusto. Además, la receta de la Sierra se diferencia de otras porque en este caso el cuy se reboza, de manera que adquiere un tacto crujiente y un aspecto dorado.

Ocopa

La ocopa se considera un plato típico peruano, si bien es original de la ciudad de Arequipa. El aspecto verde de este plato se debe a que para su preparación se emplea huacatay (tagetes minuta), una especie de hierba que crece en la costa, sierra y amazonia de Perú, así como en los valles altos de Bolivia y Ecuador, extendiéndose hasta México y Estados Unidos.

Así, además de ser el ingrediente indispensable de la ocopa, se emplea en muchos otros platos arequipeños como el salsicucho y numersoso asados y guisos. Por su parte, la ocopa es un plato muy sencillo, cuya receta original consiste en papas y huevos cocidos a los que se les añade esta famosa salsa de huacatay y, opcionalmente, aceitunas.

El plato es similar a un plato típico peruano que se llama “papa a la huancaína”. En el siguiente vídeo se muestra la receta de ambos platos:

Carnero al palo

El carnero al palo es un plato muy conocido a lo largo y ancho de todo Perú. No obstante, es habitual que se sirva con otros tipos de carnes. Su preparación es, aunque dura varias horas, ya que realmente se cocina a la brasa como el asado tradicional de la cocina argentina o el churrasco tradicional de la gastronomía brasileña.

Para preparar este rico plato, se necesita un carnero entero, al cual se insertará en una varilla y se cocinará con leña durante al menos 4 horas. Durante este tiempo, es importante ir dándole la vuelta cada hora para que se cocine de manera uniforme y ambos lados queden bien dorados.

Previamente a esto, se debe untar en limón y exponerse al sol, sazonar con el resto de ingredientes que lo acompañarán (ajos, ají panca, comino, sal, pimienta y chicha de jora). Después, se dejará macerar durante unas 2 horas.

Papa la huancaína

Como ya hemos dicho antes cuando hemos hablado de la ocopa, el plato llamado papa a la huancaína es típico de la costa, la sierra y la selva peruana. Huancaína es el nombre que se le da a la crema amarillenta que recubre este plato, la cual es originaria de Huancayo. Junto con el ceviche peruano, es uno de los platos más populares del país.

Es un plato original del valle del Mantaro, el cual es famoso por la elaboración de queso mantecoso así como la producción de patatas, de las que se producen dos variedades distintas. Empezó a cocinarse en la época del Ferrocarril Central del Perú, donde el gran número de obreros que allí trabajaban tomaban esta comida.

Bajo la salsa, los ingredientes que suelen emplearse son huevo duro y papas sancochadas sobre una hoja de lechuga. Opcionalmente, también se usan aceitunas para decorar. La dificultad de elaboración de este plato es, realmente, la elaboración de la salsa, cuyos ingredientes son: queso mantecoso, un poco de aceite, ají amarillo, leche y sal. Es importante que finalmente no le queden grumos.

Chupe verde o yaccochupe

El chupe verde, sopa verde o yaccochupe es una sopa milenaria de origen andino, especialmente popular en la Sierra peruana, en concreto en el departamento de Huancayo.

Como se puede apreciar a lo largo de esta guía, en la Serranía peruana se consume un gran número de sopas. Esto se debe a que en esta zona de Perú reina un clima que tiende a ser frío, por lo que los platos bien calientes son muy apreciados.

El nombre de este plato se debe a la variedad de hierbas que incluye en su receta, que le dan ese color verde tan característico. Algunas de estas hierbas son las que siguen: muña, huacatay y paico.

A ellas, se suman otros ingredientes como el queso fresco y la leche, además del clásico “huevo chicoteado”, que consiste en un huevo duro al que se le hace un orificio a ambos extremos.

Chicharrón de chancho

El chicharrón de chancho es uno de esos platos que suelen comerse tradicionalmente los domingos en toda comida familiar que se precie. Es un plato también muy popular en otros países de América Latina que, además, cuenta con la ventaja de ser muy fácil de preparar.

Además, no conlleva demasiado tiempo de preparación, pero sí que debe seguirse cada paso de forma cuidadosa para conseguir el sabor y la consistencia que caracterizan a este plato.

El chancho no es más que carne de cerdo y el resto de ingredientes son: ajo, cebolla, salsa de soja y camote. Este último ingrediente es fundamental, ya que un chicharrón sin camote, no es un chicharrón peruano. De hecho, en la gastronomía de Colombia y Bolivia este ingrediente se sustituye por el plátano.

Al contrario que el resto de guarniciones, la receta original dicta que el plátano debe cocinarse junto con la carne de cerdo para que ambos sabores se mezclen bien. A la hora de servirlo, es bastante común hacerlo junto con una ensalada, pero esto es opcional y no todos los peruanos la añaden.

Llapingachos

Los llapingachos son un plato que se remonta a la era de los incas y los aztecas, aproximadamente hace 6.000 años. En definitiva, es un plato tradicional y representativo de la cocina ecuatoriana que se sirve especialmente en la región andina central de Ecuador y el sur de Colombia.

Aunque es uno de los más representativos de la comida serrana, representa, como decíamos, la cultura de Ecuador por sus características tradicionales y su forma de preparación.

Se trata de una especie de tortillas asadas que se elaboran bien con patatas y bien con yucas hervidas que, posteriormente, se aplastan, de manera que se obtiene el aspecto que podemos ver en la imagen. Una vez hechas, se pueden tomar solas o acompañadas de algún ingrediente adicional, como puede ser: chorizo, cebollas, arroz, lechuga, huevo frito, carne asada, aguacate…

104 comentarios

  1. Me ha ayudado mucho.

  2. amanda la viajera

    ¡Hola! Me encanta la comida de Perú… Bueno, realmente, como buena viajera y aventurera que soy, me fascinan todas las gastronomías exóticas del mundo, sobre todo si tienen un “toque indígena” como digo yo. Yo he viajado por casi toda América del Sur y he visitado los rincones más locales de cada país, entre ellos Perú, y os puedo decir que la pachamanca es una esquisitez y debería calificarse como Patrimonio de la Humanidad. Ahí queda eso. ¡Saludos!

  3. ¡Qué rica la comida de la sierra! Me gusta mucho.

  4. ¡Qué ricas las comidas!

  5. Las comidas de Perú son las mejores.

  6. Sí, está muy rico.

  7. ¡Qué ricos los platos típicos!

    • ¡Orgullosa de ser peruana, carajo! Pobre corazón el de esos maleducados que dicen estupideces. Somos una raza que se siente orgullosa de ser como es y de su diversidad. ¡Arriba Perú!

  8. Buena explicación 😉

  9. La Sierra es muy bonita y su clima es seco; en cambio en la costa es húmedo.

  10. Quisiera ser de su país y poder estar orgulloso de mi cultura 😀

  11. Lalala… qué rico 😛

  12. ¡Qué rico! 😀

  13. ¡Buena comida!

  14. ¡Qué ricas las comidas de la Sierra!

  15. Los platos típicos de la Sierra son lo máximo.

  16. ¡Buenísimo!

  17. Bueno, eso es lo que necesitaba 🙂

  18. Esta página es bonita 🙂

  19. Qué buena esa información, me ayuda en mis deberes y, además, yo he ido a allí, así que su comida es deliciosa, sobre todo su cuy con papas está para chuparse los dedos. ¡Qué rico!

  20. Qué buenas comidas típicas, me ha servido de mucho para mi desfile de pasarela con una comida típica de la sierra. Ojalá no sea muy tarde 🙂

  21. Qué rica la comida de Puno (nuestra región).

  22. tania lizandra

    Todos los platos están ricos, ¡me gusta!

  23. Carlos yampier Osambela Giraldo

    Me gusta la pachamanca.

  24. Me gusta el cuy con papas.

  25. Los platos de la Sierra están muy ricos, en especial la pachamanca.

  26. Me han entrado hasta ganas de comer.

  27. xinitaaaaaaaaa

    Genial 🙂

  28. Todos esos platos tienen el mejor sabor del mundo 😀

  29. ¡Ay, qué rico! La Sierra tiene lo mejor… qué rico.

  30. La verdad es que ya tengo ganas de comprarme uno de esos exquisitos platos 😀

  31. ¿Quién es de la Sierra?

  32. Me ha entrado hambre…

  33. La pachamanca tiene muy buena pinta.

  34. Están muy ricos esos platos!!

  35. Está riquísimo el pachamanca.

  36. ¡Esto está muy bueno!

  37. Me parece lo mejor de lo mejor.

  38. Me parece muy interesante.

  39. Esos platos están muy ricos.

  40. Deberían probar todos los platos de la Sierra peruana, porque tienen un paladar distinto.

  41. ¡Qué rico! 😛

  42. A mí me encanta el ceviche, porque tiene un sabor especial.

  43. A mí me encanta la pachamanca porque está deliciosa.

  44. Todo está muy rico, pero lo mejor es la pachamanca.

  45. Las comidas de la Costa-Sierra son muy deliciosas, riquísimas, para chuparse los dedos.

  46. Perú es uno de los países donde más se disfruta de la comida y eso es bueno 😉

  47. En todo Perú se come muy bien, lo que falta es tiempo y dinero para probarlo todo. Buen provecho a todos.

  48. Las comidas típicas de la Sierra son pocas pero muy ricas 🙂

  49. La comida de la Sierra no solo es sabrosa o exquisita, sino que además es tan o más nutritiva como cualquier otra comida en el mundo. Se utilizan las diferentes variedades de plantas y animales que produce nuestro Perú. Sen han creado infinitos platos y se han aprovechado hasta las menudencias de los animales para su creación. Es el mayor orgullo de todos los peruanos. Creo que esta es la opinión más sencilla que nuestra región merece. Gracias.

  50. Hola… con la buena pinta que tiene todo y yo todavía no he probado nada 🙁

  51. ¡Uff! Este país es lo mejor, el chambar está delicioso y el cuy colorado también me encanta. ¡¡Arriba Perú!!

  52. Qué ricas están la pachamanca y la patasca.

  53. Esta comida está muy rica!

  54. Nadie debe opinar mal de ningún lugar de Perú, ya que son todos lugares bellos que se identifican por su gastronomia y sus costumbres. Esta página me parece que está bien porque explica el plato y viene con su foto para saber de lo que se trata.

  55. No me gusta nada el sabor de la panchamanca porque parece que tenga cangrejos.

  56. samuel el papy

    La comida de la Sierra es la comida del mundo: buena e incomparable. La pachamanca a la olla está buenísima y es inconfundible. Tenía que ser de Perú 😀

  57. Esta comida está muy rica, pero no me gusta el pescado frito.

  58. Hola, ¿cómo están? Soy de la costa, pero yo no he comido nada de esto. Bueno, sí, el mote y las humas, lo demás solo lo he encontrado investigando.

  59. La comida de la Sierra es la más nutritiva y, además, sabrosa. Solo la gente ignorante no lo sabe apreciar… qué rico es mi Perú.

  60. xiomara cano churampi

    Toda la comida de la Sierra está muy rica.

  61. ¡Esta comida está riquísima! Y por eso os digo… ¡vámonos a Perú!

  62. La comida de la Sierra peruana está buenísima como toda la comida peruana. ¡Arriba Perú, carajo!

  63. Las comidas típicas de Perú están deliciosas, no se puede negar. Por eso, nosotros como peruanos debemos estar orgullosos de ser peruanos y debemos difundir nuestras comidas para que así la gente lo pruebe y saboree nuestras comidas.

  64. Quisiera las recetas de los platos típicos de la Sierra.

  65. A mí sí que me gustan todos los platos de Perú porque están sabrosos y deliciosos.

  66. Pues a mí me gustan mucho las comidas de la Sierra, sobre todo la patasca, que está deliciosa. ¡Que viva el Perú!

  67. El ceviche es lo mejor.

  68. Están muy ricos, pero me gustaría que estos platos también se diesen a conocer en los demás países.

  69. liliveth del rosario ponce mendieta

    Los platos típicos de la Sierra están muy buenos. A mí me gusta el llapingacho y el cuy.

  70. peruana de corazon carajo

    ¡Mmmm…! Qué riquísimos están los platos de las tres regiones, en especial de la Sierra porque son más nutritivos y naturales.

  71. Saludos 🙂 Muy bonita la página. ¡Que viva nuestra Sierra y nuestro Perú!

  72. Hola, a mí me gusta la conida peruanam tiene un sabor excelente.

  73. La comida de la Sierra es lo más rico y nutritivo que puede haber… De solo pensar en estos platos se me abre el apetito.

  74. Interesante 😉

  75. ¡Qué buena pinta! 😀

  76. ***ztefany la unica ps ***

    Para mí todo está rico y delicioso. Como siempre digo… ¡orgullosa de ser peruana!

  77. Los comentarios de personas que no saben de la cocina de la sierra son simples palabras, cuando la prueben se daran cuenta de lo que se han estado perdiendo.

  78. La comida peruana es lo más sabroso que puede existir, no tiene nada que envidiar al arte culinario mundial. Qué orgullo ser peruana. En Perú se come muy bien. Conocer nuestros platos típicos es fomentar nuestra identidad nacional, que es una lástima que esté tan venida a menos.

    Jóvenes, por lo demás, demuestren cultura al margen de la nacionalidad que tengan. Hasta pronto y que Dios los bendiga.

  79. La comida de la Sierra está muy rica, solo hay que saberla apreciar y desgustar.

  80. rosalia la mas linda

    Esos platos están deliciosos.

  81. katherine /la bebita/

    Bueno, me parecen muy ricos los platos que se preparan en la Sierra, se los ve como un buen alimento nutritivo.

  82. Todos los platos tipicos mencionados son muy ricos y de alto valor nutritivo,sin importar la decoracion o los nombres no comunes.El peru es reconocido mundialmente por su gastronomia!!!

  83. angel pollo y hil

    A mí me gusta la pachamanca, deben probarla, y también la patasca, pero aparte de eso lo demás para mí no es importante.

  84. Solo me gusta la pachamanca. Está rica, probadla.

  85. Están ricos y son estupendos, gracias.

  86. Me gustan solamente la pachamanca y la patasca.

  87. El ceviche de trucha está muy rico.

  88. Esta comida me gusta, pero tiene unos nombre muy raros. Chao, gracias.

  89. Me gusta, pero los platos son muy raros.

  90. Me gustan las comidas de la Sierra y me parese increíble todo lo que ponen. Esas comidas están delicioasas.

Comentar

Su dirección de correo electrónico no será publicada.Los campos necesarios están marcados *

*

Viajejet