El foie gras es un plato original de la gastronomía francesa, pero que actualmente ha adquirido fama también en otros países, entre ellos España, donde se conoce con el nombre de foie. Es un producto alimenticio que puede consumirse bien solo (p. ej. untado en pan) o bien emplearse como ingrediente para otros platos, como el sushi en la actualidad. A continuación te explicamos qué es y te enseñamos todo lo que debes saber acerca de este plato típico de Francia.

A continuación tienes un índice con todos los puntos que vamos a tratar en este artículo.

¿Qué es el foie gras?

El foie gras, conocido en España simplemente como foie, consiste en hígado de un pato o ganso. Para que pueda ser considerado foie, el pato o ganso se sobrealimenta previamente. El animal puede ser bien cebado a base de maíz por sonda o bien alimentado de forma natural.

La ley francesa especifica que, para la producción de foie gras, se debe cebar al pato o ganso mediante sonda, es decir, alimentación forzada con maíz. No obstante, otros países prefieren la producción de foie que tiene lugar alimentando al animal de manera natural.

Foie gras significa, literalmente, hígado graso en francés y es la razón por la que se emplean dichas aves acuáticas, ya que éstas disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado sin enfermar. Esto se debe a que son aves migratorias y aprovechan estas reservas para sobrevivir durante los largos periodos de migración.

De acuerdo con la legislación europea, se deben dar las siguientes condiciones para que este producto alimenticio sea considerado foie gras como tal:

  • Peso del hígado: el peso mínimo en el caso de los patos debe ser de 300 g, mientras que en el caso de los gansos, deben ser 400 g.
  • Deben ser alimentados mediante un proceso de cebado de acuerdo con el Reglamento (CE) nº 543/2008 de la Comisión, de 16 de junio de 2008.

Cabe destacar el hecho de que el foie gras no es un paté, lo que significa que no debe confundirse con el paté de hígado de pato, ganso, cerdo u otros, ya que para la producción de este último se sigue un proceso de producción distinto. De hecho, en España suele confundirse con el tradicional fuagrás, que en realidad es un paté de hígado de cerdo o ave y no tiene nada que ver con el foie francés.

¿En qué época empezó a consumirse?

A nivel histórico, el consumo de foie gras se remonta al siglo XXV a.C., cuando los egipcios descubrieron que las ocas que descansaban a orillas del río Nilo en invierno tras sus largos viajes migratorios almacenaban reservas naturales de grasa en el hígado. Se percataron de que el hígado de estos animales presentaba un color amarillo y su sabor era exquisito.

Los egipcios no tardaron mucho tiempo en percatarse de que podían agilizar el proceso para que el hígado de estas aves alcanzara su estado óptimo mediante la sobrealimentación de las mismas. Así, pronto empezaron a cebarlas a fin de que su hígado se hipertrofiase y poder así obtener lo que hoy conocemos como foie gras.

El consumo de foie gras por los faraones del Antiguo Egipto fue tan popular que puede verse representado en la tumba del oficial real Mereruka, la cual se encuentra en la necrópolis de Saqqara (Menfis, Egipto). La tumba contiene un bajorrelieve en el que se aprecia una escena donde varias personas agarran por el cuello a un grupo de ocas mientras les intentan introducir bolas de comida en la garganta.

Esta práctica se hizo tan popular en Egipto que no tardó en expandirse por el Mediterráneo, aunque Egipto mantuvo su reputación como principal productor de foie gras durante un largo periodo de tiempo. Así, las primeras referencias las encontramos en la obra del poeta griego Cratino durante el siglo V a.C., quien hizo referencia en varias ocasiones a los “cebadores de gansos”.

A partir de la llegada de los romanos, el foie gras empezó a ser considerado plato gastronómico en Europa. El primer nombre registrado es el de iecur ficatum, término latín en el que iecur significa hígado y ficatum equivale a alimentado por higos. De este último término deriva el nombre actual de foie, no solo en francés, sino también en italiano (hígado en este idioma se dice fegato).

Con la caída del Imperio Romano de Occidente, el consumo de hígado de pato hipertrofiado fue perdiendo fama en la cocina europea en general. No obstante, varios son los historiadores que afirman que pudieron ser los judíos quienes continuaran con la tradición que habían aprendido durante su pertenencia al Imperio Romano y la llevaron hasta Europa central y oriental durante la época de migraciones.

Con el tiempo, los gastrónomos empezaron a percatarse de este exquisito plato del que podían abastecerse en los guetos judíos. Así, el cocinero del Papa Pío V hizo mención al “hígado de los gansos domésticos criados por los judíos” en su libro de cocina titulado Opera. Los cocineros de la clase noble alemana también se percataron de este plato, el cual empezó a cosechar bastante fama en Alsacia y fue así como poco a poco se fue haciendo un hueco en la cocina francesa.

En la actualidad, el 90% de la producción mundial de foie gras pertenece al continente europeo, con Francia como líder con una producción de casi 20.500 toneladas al año. El resto de países donde mayor producción de foie gras existe son: Hungría, Bulgaria, España, Estados Unidos, China, Canadá y, en último lugar, Bélgica. En 2008, se creó que Federación Europea del Foie Gras.

Plato controvertido y especial a la vez

La forma en que se sobrealimenta a las aves para la preparación del foie gras ha generado un amplio debate en todo el mundo, llevando incluso a su prohibición en algunos países. Esto se debe a la alimentación forzada a la que se somete al animal, llamada gavage en francés.

El sector pro derechos de los animales y varias asociaciones ecologistas han denunciado la alimentación forzada de animales, la cual ya es ilegal no solo en Francia, sino en toda la Unión Europea, de acuerdo con la legislación existente. Así, una de las Recomendaciones Europeas de 1999 sobre los patos utilizados para la producción de foie gras dice así:

    “No se autorizarán los métodos de alimentación y los aditivos alimentarios que generen dolor, lesiones o enfermedades a los patos, o los que puedan provocar la aparición de condiciones físicas y psicológicas perjudiciales para su salud y bienestar”.

Como decíamos, la producción de foie gras mediante la sobrealimentación del ave está actualmente prohibida en numerosos lugares, si bien en muchos todavía no existe una legislación al respecto, por lo que las recomendaciones de la UE dejan un gran espacio para la interpretación. En cualquier caso, la alimentación forzada está prohibida en:

  • Alemania
  • Austria (con algunas excepciones)
  • Argentina
  • California (Estados Unidos)
  • Dinamarca
  • Finlandia
  • India
  • Israel
  • Irlanda
  • Italia
  • Luxemburgo
  • Noruega
  • Países Bajos
  • Polonia
  • Reino Unido
  • República Checa
  • Suecia
  • Suiza
  • Turquía

Por otro lado, todavía existen 5 países europeos en los que se produce y consume foie gras: España, Francia, Bélgica, Bulgaria y Hungría. En Francia, así como en la gran mayoría de países, el foie gras está considerado un plato de lujo. De hecho, se suele consumir sobre todo en ocasiones especiales, tales como Navidad, Nochevieja, banquetes de boda o cualquier otra ocasión especial, etc.

Preparación del foie gras

El proceso de preparación del foie gras consiste, como ya se ha explicado anteriormente, en sobrealimentar al animal para que vaya acumulando grasa en el hígado, es decir, se basa en explotar la capacidad de aves como el pato o el ganso para acumular esta grasa que realmente produce de forma natural para aprovecharla durante la época de migraciones.

Para la preparación del mismo, el animal pasa por dos fases: en primer lugar, el preembuchado y, en segundo lugar, el embuchado. Estos procesos implican la hipertrofia del hígado del pato o ganso para finalmente sacrificarlos. Para su consumo, el foie gras puede presentarse en varios formatos.

El foie gras fresco puede ser de calidad extra, en cuyo caso se trata de un hígado de color uniforme y textura firme, con un peso de unos 450-600 g. El de primera calidad puede presentar algunas manchas o un color menos uniforme. El último grupo son los que presentan una calidad mas baja: su tamaño es pequeño, presentan poca consistencia y pueden tener hematomas o manchas.

Según su cocción, el foie gras puede servirse fresco, en semi-conserva o en conserva. Se considera fresco cuando el hígado está crudo, viene presentado en una pieza entera y su uso está destinado principalmente a la hostelería. Así, por ejemplo, puede cortarse en lonchas (escalopes) y hacerse a la sartén, u hornearse para consumirse en tarrina mi-cuit.

La versión del foie gras en conserva consiste, en primer lugar, en colocarlo en un recipiente hermético y someterlo a un tratamiento térmico que puede llegar a alcanzar temperaturas de entre 105 y 108 °C. El foie gras en conserva se mantiene en buen estado durante un periodo de 4 años e incluso su sabor mejora con el paso del tiempo. De hecho, se considera que el mejor momento para consumirlo es poco antes de que caduque.

Además, existen varios productos en los que el foie gras es el ingrediente principal. Por un lado, se encuentra el parfait de foie gras, que consiste en una pasta para la que el foie gras ha sido triturado previamente. El mousse de foie gras contiene el 50% de foie gras y suele tomarse untado en tostadas de pan. Finalmente, la galantina de foie gras también contiene es otro plato estrella para el consumo de foie gras que suele tomarse en Navidad.

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